HISTORIA DEL BIZCOCHO SABOYA

Juan de la Mata fue un repostero español del siglo XVIII procedente de Matalavilla, un pequeño pueblo leonés, que escribió un libro titulado “Arte de repostería”. Este cocinero, del que sabemos muy poco, fue todo un pionero en la cocina, al ser de los primeros en incorporar el chocolate o la batata en la confitería, así como por algunos métodos que describe en su obra.

‘Vizcochos de Saboya.

Batiránse muy bien ocho claras de huevo hasta que estèn bien espumosas; y quando estèn en esta sazon, se mezclarán otras tantas hiemas, batiendolas del mismo modo, para que todo se incorpore, echando sobre el todo una libra de Azucar pasada por el Tambor, y seca en la Estufa, batiendolo tercera vez todo muy bien, á lo que se aumentarán tres quarterones de harina bien sea, mezclandla por medio del cucharon con la composicion antecedente; para lo qual se batirá, como dicho es: y si se quisiere dar un agradable gusto, se podrá añadir una raedura de la cascara de un Limon, y se distribuirá sobre moldes de hoja de lata ó de naypes, que estarán untados unos y otros con un poco de manteca de puerco, aunque no de modo que no se engrase sino lo suficiente para contener la Pasta que no se peque: si se quisieren hacer pequeñitos, como á manera de reales de á ocho, se pondrán con la cuchara sobre papel en pequeñas porciones, redondas, y algo levantadas, pulverizadas de Azucar, soplandolas con curiosidad por el lado que cargase desproporcionalmente, con lo que se cocerán en un horno de Panadero medianamente caliente: y para saber quando están cocidos los Vizcochos, y algun tanto consumidos, esto es, ligeros, se sacará uno, probandole, y si está en sazon, los demás, quitándolos asi calientes, conforme se van sacando, si son grandes de los moldes, y si son pequeños del papel, con la punta de un cuchillo por debaxo, y se podrá servir ó guardar en un caxoncito.’

Páginas 84 y 85. Arte de repostería. Biblioteca Digital de Castilla y León.